Milchsäure- vs. alkoholische Gärung: Der chemische Unterschied

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Die zwei wichtigsten Gärungsarten in der Küche unterscheiden sich vor allem im Endprodukt. Bei der Milchsäuregärung wandeln Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus-Arten) Zucker direkt in Milchsäure um – das gibt Sauerkraut, Kimchi, Joghurt und Sauerteig ihren charakteristischen sauren Geschmack und senkt gleichzeitig den pH-Wert, was unerwünschte Keime hemmt.

Bei der alkoholischen Gärung wandeln Hefen (meist Saccharomyces cerevisiae) Zucker stattdessen in Ethanol und Kohlendioxid um – das Grundprinzip hinter Bier, Wein und dem Aufgehen von Hefeteig. Chemisch ist beides eine Antwort auf dasselbe Problem: Wie gewinnt eine Zelle Energie aus Zucker, wenn kein Sauerstoff für die viel effizientere Zellatmung zur Verfügung steht?

In der Praxis überschneiden sich beide Prozesse oft: Ein Sauerteig etwa enthält sowohl Milchsäurebakterien als auch Wildhefen, die in einer engen Lebensgemeinschaft nebeneinander arbeiten – die Bakterien liefern die Säure, die Hefen das Gas fürs Aufgehen. Genau dieses Zusammenspiel schauen wir uns in Section 2 im Detail an.